Recetapicanha

La picanha, una de las carnes a la parrilla más queridas de Brasil, es tanto el nombre del plato como el nombre del corte utilizado para prepararlo. El corte proviene de la parte superior trasera del animal y se encuentra encima del trasero. La carne se corta en rodajas que se espolvorean generosamente, luego se ensartan y se cocinan sobre brasas. Cuando esté lista, se corta la carne y se sirven las rodajas exteriores. El resto de la carne de picanha se sala nuevamente, luego se coloca sobre las brasas para que el exterior se caramelice y se vuelva a cortar en rodajas para otra porción. Es un pilar de las churrasqueiras (restaurantes de barbacoa) brasileñas, donde se sirve acompañado de platos como farofa, arroz con frijoles y vinagreta.

INGREDIENTES

4 porciones
ARROZ
1 taza (185 g) de arroz de grano largo
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
6 dientes de ajo machacados
1 cucharadita de cebollino o perejil picado
FRIJOLES
3 rebanadas de tocino, picado
1 cebolla blanca, picada
1/4 taza (60 ml) de vino marsala
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharada de pasta de tomate
Sal kosher
pimienta negra, recién molida
una pizca de hojuelas de pimiento rojo triturado
2 latas (15 oz/400 g) de frijoles pintos
2 hojas de laurel
FILETE DE PICANA
1 filete picanha, aproximadamente 2,5 libras/1,35 kg
Sal kosher

Paso 1/13
Agrega el arroz y suficiente agua para cubrir en una olla mediana. Agite el arroz varias veces para extraer la mayor cantidad de almidón posible.

Paso 2/13
Agrega aceite a una sartén de fondo grueso o a una olla y caliéntalo a fuego medio-bajo. Una vez caliente, agregue el ajo y saltee hasta que esté dorado y aromático, aproximadamente 2 minutos. Luego retiramos del fuego y colamos reservando el aceite. Guarde los ajos salteados en un recipiente aparte.

Paso 3/13
Coloca una olla a fuego alto. Agrega el aceite de ajo y el arroz. Saltee, revolviendo constantemente, hasta que esté transparente y tostado. Después de 2 minutos, vierte 2 tazas (480 ml) de agua. Llevar a ebullición, luego cocinar a fuego lento con la tapa encima, pero ligeramente destapada para que salga el vapor, durante 20 minutos.

Paso 4/13
Por último, añade los ajos salteados. Luego, transfiera el arroz a un bol y manténgalo caliente.

Paso 5/13
En la misma olla en la que cocinaste el arroz, agrega el tocino. Coloca la olla a fuego medio y cocina por 2 minutos. Luego, agrega la cebolla y cocina por 2 minutos, revolviendo constantemente hasta que esté suave y traslúcida. Vierta el vino y desglase la olla; raspe el fondo de la olla para liberar todos los trozos pegados.

Paso 6/13
Agrega el ajo en polvo y la pasta de tomate, luego vierte ¼ de taza (60 ml) de agua. A continuación, agrega los frijoles y llena la olla con agua. Por último, añade las hojas de laurel. Cocine a fuego lento durante 45 minutos, tapado.

Paso 7/13
Luego, quita la tapa. Con un machacador, triture los frijoles hasta que espese. Saca las hojas de laurel.

Paso 8/13
Precalienta el horno a 300°F/150°C.

Paso 9/13
Coloque la picanha con la grasa hacia abajo sobre una superficie de la cocina y corte la piel plateada. Corta la primera rebanada CON la fibra. Luego, corte la picaña restante EN CONTRA de la fibra en rodajas de 1″ a 1 1/4″ de espesor (2,5 cm de espesor).

Paso 10/13
Sazone abundantemente las rebanadas de carne con sal para que queden bien cubiertas. Recorta la grasa si así lo deseas.

Paso 11/13
Calienta una sartén grande de hierro fundido hasta que esté humeante. Dorar el bistec, 2 minutos por lado, hasta que esté bien dorado.

Paso 12/13
Coloca los filetes en una bandeja para hornear y hornéalos en el horno precalentado hasta que la temperatura interna alcance los 135°F/57°C.

Paso 13/13
Cortar y servir con arroz y frijoles.